解读牛奶_乳品专题_产业经济
几乎含有人体所需各种营养物质，还具多种医疗功效。
专家认为牛奶是人类最完美、最理想的食品
解读牛奶
人人都知道牛奶的营养价值高，那么它的营养成份是怎样的呢？牛奶除不含纤维素外，几乎含有人体所需各种营养物质，其蛋白质的含量为３５—４％，脂肪含量为３—４％，碳水化合物为４—６％，并且奶中钙、磷、钾等微量元素含量也极丰富。
牛奶蛋白质的组成以酪蛋白为主，其次为乳蛋白、乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和酶等，能有效地供应人体之必需。它的生理价值可与蛋类相媲美，是赖氨酸、蛋氨酸含量较高的优质蛋白，补充了各类蛋白质氨基酸组成的不足。
牛奶的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，因而消化吸收率高，乳脂中还含有亚油酸、卵磷脂及少量胆固醇。因为牛奶中胆固醇含量不高，且其中含有乳清酸还可降低血清胆固醇，因而，高血脂、心脑血管病患者适量喝奶大可不必担心会加重病情。
牛奶中的碳水化合物主要为乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌作用，并可促进乳酸杆菌的繁殖，抑制致病菌及腐败菌的生长，有利于肠道内正常菌群的活动与繁殖。但是，患有慢性消化道溃疡、慢性肠炎或胃肠功能紊乱的中老年人，对乳糖的耐受性较差，容易引起腹泻，所以他们就不宜多喝牛奶。
牛奶中钙、磷、钾等微量元素含量丰富，每升牛奶可提供１２００ｍｇ的钙，且极易被人体吸收利用，更少胃肠道刺激，并有效地维持了人体酸碱的平衡，是儿童补充钙质、中老年人预防骨质疏松症的最佳饮品。
牛奶还有许多医疗作用，如常年胃痛，空腹喝奶可有效地保护胃粘膜而达到止痛的目的；儿童打嗝，缓慢地喝下温牛奶一杯即可止住；电焊工若被电光刺激患了电光性眼炎，以鲜奶滴眼便可痊愈；肌腱扭伤，用热牛奶热敷伤处就很见效；汞砷中毒，可以牛奶灌胃使毒物沉淀，减少吸收，避免胃粘膜被毒物腐蚀；睡前喝一杯加入蜂蜜的温牛奶可使人安然入睡，可使失眠症患者显著地提高睡眠质量。
牛奶是由大约３０００种化合物组成的营养液，除含有高质量的蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有丰富的维生素和矿物质，尤其是维生素Ｂ２、Ｂ１２和钙，这些物质都是人体所必需的，对人的生长发育及代谢调节起着重要作用。所以专家认为牛奶是人类最完美、最理想的食品。每人每日饮用牛奶推荐量年龄层
饮用杯数
得到人体所需
得到人体所需
得到人体所需
（ ２００
蛋白质的百分比
钙质的百分比
核*素的百分比
毫升／杯）学龄前
２—３
６０—９０
６０—９０
７０—１０３儿童
学生
１—２
２０—４０
２０—４０
３０—６０青春期
１—２
１５—３０
３０—６０
２５—５０少年
孕妇和
２—３
２５—３６
４０—６０
５０—７５哺乳期女成年人
２—３
１７—２５
５０—７５
３５—５３喝牛奶七忌
牛奶是天然食物中营养素最全面、比例最合适，且最容易被人体消化吸收的一种。它含有人体中必需的全部氨基酸，脂肪颗粒小，呈分散状态且消化率高，还含有亚油酸、碳水化合物、维生素Ａ、Ｂ、钙、磷、钾等。因此，牛奶被认为是首选的营养食品。
１．牛奶加糖不要超过１０％，否则，不但不易被消化吸收，营养价值有所下降，而且还会滞留在消化道中，影响肠胃功能。
２．牛奶可加热，但不要煮沸。因为煮沸后，有的维生素会被破坏，而且牛奶中的钙会形成磷酸钙沉淀，影响营养素被人体吸收。
３．牛奶富含钙，不需再加钙。“加钙奶”、“高钙奶”都没有必要，而且过量的钙还会与牛奶中的酪蛋白结合成凝固物，反而使营养丧失。
４．早餐不要只喝牛奶。因为空腹喝牛奶会加速胃肠蠕动，造成吸收不良。平衡膳食原则要求膳食由多种食物组成，早餐如果能同时吃面包、糕点等，就会使营养更加平衡，并提供更多的热量，保证脑力和体力劳动。
５．喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。
６．牛奶不要与药同时吃。因为牛奶会与许多药物发生反应，降低药效，有时还会形成新的有毒物质。
７．断母乳后，不要断牛奶。婴幼儿正常生长发育，需要营养丰富、容易消化吸收的食物，牛奶或奶粉是最理想的。牛奶干嘛不喝鲜的
鲜牛奶是一种仅次于人类母乳的营养成份最全／营养价值最高的液体食品。鲜牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。据国外专家研究证明，每天早晨饮用一杯鲜牛奶，可满足人体所需热量的１０％，可满足人体所需各种微量维生素的４０％。如果每人１天饮用５００克牛奶，则可满足人体每天所需维生素和钙量的８０％，并具防癌作用。因此，科学家认为：牛奶是新生命最好的营养源，牛奶所具有的原生营养性是其它任何人造营养品都无法比拟的。鲜牛奶的主要营养成份
脂 肪
３０—５０％
蛋白质
２７—３７％
乳 糖
４５—５０％
无机盐
０６０—０７５％每升鲜牛奶含有的营养成份
（单位：毫克） 碘３０—７０
铁０４ 锌２５
维生素Ｄ ０３—４６单位 维生素Ｅ ２０—２００
维生素Ｂ ０１２—０１ 维生素Ｂ２ ０１５
维生素Ｃ １—４牛奶有什么保健功能
牛奶中的酪蛋白含有１０％的磷，对促进幼儿的大脑发育起至关重要的作用。
牛奶中含有钾使动脉血管壁在血奔流高时保持稳定，使中风危险减少一半。
牛奶可以阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉，具有轻度的解毒功能。
牛奶含有近５％的乳糖，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠蠕动，促进排泄。
酸奶和脱脂奶可增强免疫体系功能，阻止肿瘤细胞增长。
牛奶中的生物活性物质ＳＯＤ能清除体内有害物质，增强免疫力，具有抗衰老的延年益寿作用。
牛奶中的β—酪蛋白，具有较强的抗变异原机制，能减少癌变。
牛奶对人体具有镇静安神作用，睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。
牛奶脂肪含有适量的胆固醇成分，对成人、特别是各种组织器官处于生长发育期的婴幼儿更不可少。
牛奶中的铁、铜和维生素Ａ有美容作用，使皮肤保持光滑和丰满。
牛奶中的钙能增强骨骼牙齿，使骨萎缩病减少一半，促进婴幼儿和青少年的智力发展与生理发育。
牛奶中蛋白质、酶肽、激素等均有调节机体功能的活性，有预防感染、调节机体免疫功能和抗菌活性，能够预防多种疾病。■ 知识喝牛奶能降低胆固醇
最近美国宾夕法尼亚大学的索齐波曼斯教授发现，由于牛奶中含有乳清酸，饮用后不仅不会引起体内胆固醇升高，反而还有降低胆固醇的作用。
索齐波曼斯教授认为，人体血液中的胆固醇来源于饮食摄入和自身肝脏合成，后者在血液胆固醇中占很大比例，即使不吃含胆固醇的食物，其血液中胆固醇水平仍然很高。肝脏合成胆固醇是一个复杂的酶促反应过程，牛奶中的乳清酸则可抑制这种反应，从而阻止肝脏合成胆固醇，使得血液中胆固醇含量降低。 哪些情况不宜饮奶
胃肠手术后不宜喝牛奶———胃肠手术操作对腹腔器官的影响，加之麻醉暂时性抑制作用，使得肠蠕动减弱，术后肠腔内收紧，因此，胃肠术后的病人忌饮牛奶等产气食品，应给予米汤、藕粉等流质饮食。
肝硬变病人出现肝昏迷时，不宜饮牛奶———牛奶中蛋白质的分解产物能提高人体中血氨的浓度。肝硬变病人的肝功能受到损害后，肝脏失去将氨转变为尿素的转化功能。因此，肝硬变病人出现昏迷，若再饮用牛奶，就会加速或加重肝昏迷。
急性肾炎病人不宜喝牛奶———急性肾炎的病人肾脏的排泄功能已受到影响，饮食中，应严格控制蛋白质的摄入量，以减轻肾脏的排泄负担，消除或减轻病状。 ■ 营养咨询台
有关牛奶的问题一直是大家热切关心的焦点，我们也收到了很多此类问题，５月２１日是世界牛奶日，在这里我们集中回答大家几个较为关心的问题。
问：怎样鉴别鲜牛奶？
答：从两个方面来着手：首先，新鲜牛奶色泽是乳白色或稍带*色、没有异味、是均匀液体、没有沉淀、凝结、粘稠等现象，当然也不含有杂质异物；其次，把一滴牛奶滴入清水中，化不开的是新鲜牛奶，化开的则已不新鲜。
问：喝牛奶会不会上火？
答：许多中老年人认为夏天喝牛奶会“上火”，其实这是个误区，古今中外都曾把牛奶作为四季皆宜的养生食品。而传统中医认为牛奶能治“反胃热哕、补益劳损”、“性平味甘、补益脾胃、生津润肠、治虚劳、解热毒”。由此而言，牛奶不但不会引起“上火”，相反还是一种夏日补充营养、补充水分的最佳饮品，上述的担心是不必要的。
问：牛奶煮多长时间好？
答：有些母亲认为牛奶煮的时间越长越好，这样有利于消毒杀菌。殊不知，这样做是完全错误的。牛奶中含有丰富的蛋白质，加热时呈液态的蛋白质微粒会发生很大变化。当牛奶到６０至６２℃时，就会出现轻微的脱水现象，蛋白微粒由溶液状态变为凝胶状态，并可出现沉淀。
牛奶中还有一种非常不稳定的磷酸盐，加热时会形成沉淀物。当牛奶加热至１００℃左右时，同时还会生成少量的甲酸，使牛奶带有酸味。最好的煮沸方法是采用“巴氏消毒法“：把牛奶加温至６１１至６２８℃之间半小时，或加温至７１７℃时１５至３０分钟，这样就可以把细菌杀死。如无法控制以上湿度，也可将牛奶烧开２至３分钟，但千万不能过长时间煮沸。
问：豆奶、奶粉、牛奶哪一种更有益？
答：奶粉是牛奶经过加工后制成的干燥食品，易于保存。但牛奶在干燥过程中，有一些营养素被破坏。因此，奶粉的营养不如牛奶。
豆奶与牛奶相比，蛋白质含量与牛奶相近，但维生素Ｂ２只有牛奶的１／３，尼克酸、维生素Ａ、维生素Ｃ的含量则为零，铁的含量虽然较高，但不易被人体所吸收，钙的含量也只有牛奶的一半。从营养含量来看，１千卡热量的牛奶中，有１８８毫克的胆固醇，豆奶则不含胆固醇，饱和脂肪酸也较低，这也就是喝豆奶要比喝牛奶和奶粉，更容易防止心血管疾病的道理。